"A régészet már rég nem kincskereséssel foglalkozik, hanem a környezetet, az életmódot rekonstruálja. Ebben nagy szerepet játszanak a magok, a növények, amelyek utalnak az egykori környezetre" - magyarázta az archeobotanikus.

Ismertetése szerint az ételmaradványok csak különleges körülmények között, a tűz által megpörkölve, odakozmálva maradnak fenn, vagy ha kútba kerültek, ahol a víz meggátolta, hogy a mikroorganizmusok lebontsák őket.

"Összességében, ha az elmúlt évtizedek során a magyarországi ásatásokon előkerült minden egyes kenyér- és kásamorzsát összeszámolunk, a neolitikumtól a késő középkorig terjedő periódusból körülbelül hatezer ilyen maradvány áll a rendelkezésünkre.

Közülük csupán néhányat lehetett elemezni. Előadásomban azt szeretném bemutatni, hogy az újkőkor idejétől a késő középkorig milyen különleges maradványokból következtethetünk arra, hogy mit ettek és ittak eleink. Ez azért érdekes, mert az írásbeliség megjelenése előtti időkből semmiféle adatunk sincs a korabeli gasztronómiáról" - magyarázta.

Az újkőkorból elsősorban kásafélék, vagy egytálételek maradványai kerültek elő, de a legősibb étkekhez tartozik a rántott leves is. Kora bronzkori sírokból, a harangedény-kultúra népének temetkezéseiből Csepel-szigeten különböző kásák és sütemények maradványai kerültek elő: a kelesztetlen tésztát erdei gyümölcsökkel ízesítették.

Balatonmagyaród-Hídvégpuszta halomsíros-kultúra telepének hulladékgödrében egy teljes, Kr. e. 1200 tájáról származó "menüsort" találtak: különböző csontokat és köleskása-darabkákat, valamint hüvelyesek magvait. A legérdekesebbek egy bronzkori szamócatorta maradványai, amely a mai nullás lisztnek megfelelő finomságú gabonaőrleményből, mézből és vadmadarak tojásaiból készült.

"Kétharmad köles, egyharmad rész pelyvás búzából készült ez az őrlemény" - emelte ki Gyulai Ferenc, hozzátéve, hogy Európa egyik legrégebbi finomsüteménye az őskori ember mindennapjaiba enged betekintést.

Fehérvárcsurgónál tárták fel azt a Kr. e. 700-ból származó fejedelmi égetéses sírt, ahol az edénytöredékek között ételmaradványokat talált Gyulai Ferenc.

"Amikor a halottat elégették, kását, kenyeret szórtak az utolsó útra" - mondta.
Ebből az időszakból származik egy nagyon kicsi kerámiatöredék, amely a Kárpát-medence legrégebbi borát tartalmazta. Római kori bormaradványt mutattak ki viszont abból a korsóból, amely Budapesten, a III. kerületben feltárt II. századi temetkezésből került elő, Fenékpusztán viszont V. századi kenyér- és kásamaradványokat találtak.
A rómaiakkal egy időben élt szarmaták táplálkozása viszont a Kiskundorozsma-Szék lelőhelyen előkerült ételmaradványok alapján kísérteties módon hasonlít a honfoglaláskori gasztronómiához.

"Rozsból, árpából készült vegyes gabonaőrleményt készítettek. Ebbe kölest sütöttek bele, s nagy valószínűséggel állati vérrel dúsították. Kicsit bizarrul hangzik, ám ha a hasonló módon készülő véres hurkára gondolunk, máris ehetőbbnek tűnik. Fogyasztottak a szarmaták húsos kását is" - mondta.

Ami a honfoglaló magyarokat illeti, növényi alapú ételeik elkészítéséhez kölest, árpát, kenyérbúzát, rozst, borsót, lencsét, hagymát, fokhagymát, bizonyos gyökérzöldségeket használtak, de felhasználtak vadon termő gyümölcsöket, szőlőt is. A közhiedelemmel ellentétben a magyarok nem bográcsban, hanem főzőedényekben készítették étkeiket. Eddig négy honfoglaláskori ételt sikerült azonosítani, ezek közül az egyik legérdekesebb összetevői alapján az "ősgulyás", amely gabonaőrleményből készült.

"Az ősgulyásban kimutatott aminosavak, zsírsavak arra engednek következtetni, hogy birkafaggyúval készült, Nagy valószínűséggel hús is volt benne, de hagymát-fokhagymát is tettek bele".

Az edelény-borsod-i földvár feltárása közben került elő az erdei gyümölcsökből, főleg kökényből, vadalmából, somból, talán mézzel ízesített liktárium (a mai lekvárnál hígabb középkori csemege). A főzés még javában tartott, amikor valamilyen oknál fogva hirtelen mégis abba kellett hagyni ezt a konyhai műveletet, s a liktárium odaégett.

Gyulai Ferenc előadására csütörtökön 16 órakor kerül sor a Budapesti Gazdasági Főiskolán (V. kerület, Alkotmány u. 9-11).