2022. október 7. - Amália

Jól főzni? Egy kis kémia!

Shirley Corriher biokémikus volt, mielőtt elkezdett foglalkozni a főzés művészetével. Szerinte aki egy kicsit járatosabb a kémiában, a főzéssel is tökéletesen elboldogul.
2009. szeptember 6. vasárnap 11:59 - Kanizsai Ádám
A biokémikus azt állítja, a kémiai ismeretek segíthetnek a séfeknek, hogy bizonyos receptek miért sülnek el rosszul. A főzés egyszerűen kémiai folyamatok összessége, tehát nem árt pár alapot ismerni. Például a mélyzöld spárgát, ha sokáig hagyjuk forró vízben, a szürke árnyalatát veszi fel, mivel a szerkezete kitágul és így összeesik.

Shirley Corriher nemzetközileg elismert biokémikus és szakács. Azt mondja, a tudomány ismerete segít eldönteni, hogy mi miatt lesz valami rossz és jó.

"A főzés kémia" - mondja Corriher. "Kémiai reakciók elegye."

Ez a kémiai reakció történik például abban az esetben is, ha vöröskáposztát teszünk forró serpenyőbe. A forróság leégeti a vörös anthocyanine pigmentet, a savasság átfordul lúgosságba, így a szín is megváltozik. Egy kevés ecetet hozzáadva ismét savas lesz, a káposzta megint vörös lesz. Nátrium-bikarbonát hatásásra újból a kék színt nyeri el.

Zöldségek esetében, például a spárgánál más reakciók mennek végbe. Ez a zöldség levegővel telített szivacsos anyaga miatt van.

"Ha forró vízbe rakjuk a spárgát, a levegőbuborékok szétrobbannak, ennek hatásásra egy mélyzöld árnyalatot vesz fel a zöldség" - részletezi Corriher.

A túl hosszú főzési idő nem jó. Ennek következtében a növény szerkezetének fala összeszűkül és savat bocsát ki.

"Amikor a cellák felszakadnak, és sav kerül a vízbe, a zöldség katonai szürkére színeződik."

"Van, hogy elrontod az ételt, de tudod miért" - mondja Corriher. Ha működik a módszer, a jövőben remek ételeket lehet készíteni.
Forrás: HirExtra/Sciencedaily
Kapcsolódó cikkeink
További cikkeink
Legfrissebb hírek
Legolvasottabb hírek
Legfrissebb írásaink
Legolvasottabb írásaink
Szavazás Tudomány témában
Ön szerint mi okozta a koronavírust?
Egyszerű véletlen
Az állatok és emberek közt megnövekedett találkozásszám
Kína terjesztette gazdasági előnyökért
Trump áll mögötte
Nem tudom, de nem lehet véletlen
ÁLLÍTSA BE A DÁTUMOT ÉS MEGTUDJA MI TÖRTÉNT AZNAP A VILÁGBAN
A HírExtra különleges időgépével nem csupán egyetlen hírre, de az adott nap teljes híranyagára rátalálhat, az oldal fennállása óta.
Dátum: - - Idő: -
FOTÓTÁR
Felkapcsolták a margitszigeti futókör LED-világítását