Sydney Pollack orosz bevándorlók gyermeke. 1934. július 1-jén született az Indiana állambeli Lafayette-ben, ahol kukoricaföldeken kívül alig akad más. "Egyedül csak mi voltunk ott zsidók" - mondogatta gyakran. A középiskolai tanulmányok befejeztével, 17 éves korában New Yorkba ment és különböző színiiskolákban igyekezett elsajátítani a szükséges képességet, hogy meghódíthassa a világot jelentő "mozivásznat". Hollywoodban először a szupersztár Burt Lancaster figyelt fel rá és szerzett neki komoly rendezői megbízásokat.
Pollack számára számos sikeres film (A lovakat lelövik, ugye?, Ilyenek voltunk, A keselyű három napja, Bobby Deerfield, A Las Vegas-i lovas, A szenzáció áldozata) után 1982-ben az Aranyoskám! hozta meg az igazi világsikert, a női szerepet alakító Dustin Hoffmannal. Négy évvel később, 1986-ban Sydney Pollackot a legjobb rendezőnek járó Oscarral tüntették ki a Távol Afrikától című filmjéért, amelynek fő szerepeiben Robert Redford, Meryl Streep és Klaus Maria Brandauer volt látható.
Utolsó munkájában színészként még játszott A boldogító talán című filmben, amely júniusban kerül Magyarországon a mozikba.
Producere volt egyebek között olyan ismert filmeknek, mint a Bűnös viszonyok (2006), Tűzveszély (2006), Hideghegy (2003), A tehetséges Mr. Ripley (1999), Értelem és érzelem (1995), Ártatlanságra ítélve (1990), Fények, nagyváros (1988). Producere és rendezője is volt A tolmács (2005), a Sabrina (1995), A cég (1993) és a Havanna (1990) című filmnek.
