Forradalmasíthatja a sült krumplit egy új mikrohullámú sütési technológia

A sült krumpli népszerűségének egyik titka a ropogós állag és az intenzív íz, ám az elkészítés során a burgonya jelentős mennyiségű olajat képes magába szívni. Ez növeli az étel zsír- és kalóriatartalmát, ami rendszeres fogyasztás esetén hozzájárulhat az elhízás és más egészségügyi problémák kialakulásához. Amerikai kutatók most olyan új eljárást vizsgálnak, amely egészségesebbé teheti a sült ételeket anélkül, hogy azok veszítenének megszokott ízükből és ropogósságukból.

Az Illinois Urbana-Champaign Egyetem kutatói szerint a hagyományos sütés és a mikrohullámú energia kombinációja csökkentheti a burgonya olajfelvételét, miközben megőrzi a fogyasztók által kedvelt textúrát.

A titok a burgonyában kialakuló nyomásváltozás

A kutatás vezetője, Pawan Singh Takhar élelmiszermérnök professzor szerint a sütés egyik legnagyobb problémája, hogy az étel belsejében kialakuló apró üregek fokozatosan megtelnek olajjal.

A sütés kezdetén a burgonya pórusait még víz tölti ki, így az olaj nehezen tud behatolni. Ahogy azonban a hő hatására a víz gőzzé alakul és eltávozik, üres terek keletkeznek a növényi szövetben. Ezekben a helyeken negatív nyomás alakulhat ki, amely „beszívja” az olajat.

A kutatók szerint a sütési folyamat mintegy 90 százalékában ez a negatív nyomás dominál, ami jelentősen növeli az olaj felszívódását.

A mikrohullám belülről melegít

A kutatók által vizsgált módszer lényege, hogy a mikrohullámú energia nem csupán a felszínről befelé továbbítja a hőt, hanem közvetlenül a burgonya belsejében lévő vízmolekulákat is felgyorsítja. A gyorsabb párolgás több gőzt termel, ami növeli a belső nyomást. Ez megakadályozza, hogy az olaj könnyen behatoljon a kialakuló pórusokba.

A kísérletekben a tudósok különböző mikrohullámú frekvenciákat – 2,45 és 5,8 gigahertzet – használtak, majd vizsgálták a burgonya hőmérsékletét, nedvességtartalmát, szerkezetét, térfogatát és olajfelvételét.

Az eredmények szerint a mikrohullámú kezelés gyorsabban távolította el a nedvességet, lerövidítette a sütési időt, és csökkentette a burgonya által felvett olaj mennyiségét.

A teljesen mikrohullámú sült krumpli még nem elég jó

A kutatók ugyanakkor arra is rájöttek, hogy a kizárólag mikrohullámú sütéssel készült hasábburgonya nem hozza a hagyományos élményt: az étel puha marad, és hiányzik belőle a jellegzetes ropogós kéreg.

Ezért a szakemberek egy úgynevezett hibrid sütési rendszert javasolnak. Ebben a hagyományos hőkezelés biztosítaná a barnulást és a ropogós felszínt, míg a mikrohullámú energia csökkentené az olaj bejutását és gyorsítaná a sütést.

Ipari alkalmazás előtt állhat a technológia

A kutatók szerint az új módszer nagyüzemi környezetben is megvalósítható lehet. A meglévő folyamatos sütőrendszerek mikrohullámú generátorokkal való kiegészítése viszonylag egyszerű és költséghatékony megoldás lehet az élelmiszeripar számára.

A technológia nemcsak egészségesebb sült krumplit eredményezhet, hanem a gyártási idő csökkentésével a termelés hatékonyságát is javíthatja.

A kutatók szerint a fejlesztés egy új irányt jelenthet a zsírtartalom csökkentésében: olyan ételek készülhetnek a jövőben, amelyek megőrzik a fogyasztók által kedvelt ízeket és állagokat, miközben kevesebb olajat tartalmaznak.