Borzasztó miket meg nem eszünk

A desszert kapjon főszerepet! – állítja az egyik magyar gasztronómiai magazin. A cukrászok ugyanis megelégelték, hogy a séfek mögött kullogjanak, és azt szeretnék, ha a hagyományos "édesség" fogalma végképp eltűnne.

Redukciók, kontrasztok, textúrák, infúziók, porított, őrölt, szárított anyagok, habok – mintha csak egy vegyészeti laboratóriumban lennénk és nem a nagymama vaníliaillatú konyhájában. New Yorkban hódít a dekonstruktivista irányzat – olvasható a Gusto legújabb számában – ami annyit jelent, hogy alkotóelemeire bontanak egy ételt, majd azokat teljesen újfajta értelmezésben komponálják egybe.
Mintha csak egy avantgárd színházban lennénk. A desszertet hatalmas – lehetőleg nem köralakú – tányéron tálalják mindig nagyon látványosan, extravagánsan. Az adagok kicsik, az alapanyagok felismerhetetlenek.

A közelmúltban New Yorkban desszertbár is nyílt, (tehát nem étterem vagy édességbolt) ahol az egész menüsor úgynevezett desszertekből áll, de nem kell a megszokott nassokból: üdvözlőfalatként kanálnyi lágy zöldcitromzselé érkezik, rajta csillagánizsfagylalt. Majd légies hófehér túróhab úszik a jéghideg tej tetején. Ezután barnacukros pannacotta következik szőlőszörbettel. Negyedik a sorban a birsalmapuding mártással, tetején ázsiai nasikörteforgácsok, valamint meleg csokoládépite, rózsaborsfagylalttal és portói redukció, azaz beforralt portói bor.

A desszertek között feltűnik a sajt, a tofu, a szezámmag, a csemegekukorica, a babpüré – főleg az ázsiai konyha alapanyagai – és olyan fűszerek, mint a bazsalikom vagy a kardamom – számol be a szakmai magazin.

A magyarországi luxuséttermek között is van már néhány, amely alkalmazza a dekontruktivista technológiát, és amely meredeken el akar térni az eddigi desszerthagyományoktól. Mindez előreláthatólag megmarad egy szűk körben, hiszen nagyüzemi termelésre még alkalmatlanok ezek a míves, drága "tányérok" – ahogyan a cukrászok hívják a desszerteket.