A régi magyar konyha is kedvelte már a kocsonyát és akkor sem csupán disznólábból, körömből, fejből, füléből, farkából készült, hanem halból is.
Az aszpikot annak idején még nem "gyári" zselatinból készítették, mint manapság a készen árusított kocsonyák esetében, hanem hal, csirke vagy disznóaprólékból és azzal öntötték le a pontyszeleteket, a húsdarabokat, netán a libamájat vagy az órákig vajpuhára főzött marhanyelvet.
Az esztétikum akkor is fontos szerepet játszott. A kocsonya alaplevét tiszta fehér ruhán többször átszűrték, derítették, hogy kristálytiszta legyen. A húsféle mellé járt a félbe vágott kemény tojás, a csillagformára vágott sárgarépaszelet, virág alakú főtt cékla, kis petrezselyemlevélke.
A kocsonya csak akkor hizlal, ha az alapanyagnak szánt zsírosabb láb- és körömdarabokat benne hagyja a háziasszony, és ha kenyeret esznek mellé a vendégek.
Önmagában a zsírtalanított kocsonya, illetve annak alapleve, a belerakott puha pulykacombszelettel, esetleg füstölthúsdarabbal, keménytojással, zöldséggel, mellé savanyúuborkával nem tartozik a kalóriadús ételek közé. Sok helyütt citromot csepegtetnek a kocsonyára, így pikánsabb, emészthetőbb.
Kifejezetten diétás étel az aszpikkal (kocsonyában) tálalt csirkemellszelet, vagy pulykamell.
A kocsonyafőzésnek is megvannak a maga fortélyai. Akkor alvad meg jól az alaplé, ha a gondosan megtisztított köröm, farok, orr, fül nem hiányzik belőle. Elengedhetetlen az alapos fűszerezés, a bors, a fokhagyma.
Ha túlságosan sós a lé, nem köt meg a kocsonya. Akkor sem köt meg, ha túl sok a hús és kevés a lé - kell hozzá mindenképpen az enyvtartalmú bőrke, csontos, porcos rész - figyelmeztet rá egy gasztronómiai honlap.
Sokan a díszítő zöldséget külön főzik tiszta vízben, hogy szép színe maradjon.
