Süteményhegyek a Belvárosban

Mihályi László a közelmúltban Lyonban képviselte a magyar cukrászatot, két másik kolléga társaságában. Amint az MTI munkatársának elmondta, a világ elhaladt mellettünk, a desszertdivat külföldön évtizedekkel előttünk jár. Ezt tapasztalta mint a lyoni Bocuse D,Or cukrászati világbajnokság egyik döntőse is. Számára nem volt ismeretlen a francia cukrászművészet, mert dolgozott Párizsban, de legnagyobb sikerének mégis egy váci cukrászda felvirágoztatását tartja.

Ma már egyre kevesebb fehérlisztet és adalékanyagokat, mesterséges, vegyszereket használnak a külföldi cukrászok. A természetes alapanyagok térhódítása feltűnő. A januári versenyen például egyáltalán nem lehetett egyáltalán ilyen adalékanyagokat, kellékeket használni – mondta Mihályi László.

Ő maga igyekszik kizárólag természetes anyagokat alkalmazni: pektinnel és agar-agarral sűrít-zselésít, akárcsak 100 évvel ezelőtt dédanyáink, és céklával színezi metálos lilára a művészi alkotásnak is beillő egyik desszertjét.

Ugyanakkor nem kell elbúcsúzni a régi magyar süteményektől sem, csak meg kell újítani őket – tette hozzá. Nézzük, milyen is az újféle Dobos-torta. A vaníliás "dobos" piskótát főzött tojáshabos csokoládékrém rétegezi, és a tetejére karamell kerül.

Az Eszterházy-torta külsőre ugyanolyan mint más cukrászdákban, ám piskótája liszt nélkül készül, és főzött vanília-dió vajkrém teszi szaftossá.

A vendégeknek lassan meg kell ismerkedniük olyan francia szakszavakkal is – amíg nem fordítja le azokat egy szakember magyarra – mint a dacquoise (nem liszt alapú tésztaréteg) vagy a coulis (zselé). A Griottin fantázianevű sütemény például kókuszlisztes piskótából készül, meggy zselével, csokoládéhabbal, és alkoholos meggyszemek díszítik.

A tavaszias színű barackvirág nem más, mint mogyorós-mandulalisztes piskóta, őszibarack zselével, marcipános, Amaretto likőrös fehér csokoládé krémmel.

Mihályi László úgy véli, a magyar cukrászoknak is lépést kell tartaniuk a külhoni divattal, annál is inkább, mert ezek egészségesebbek is, mint a hagyományos, habos-krémes, tejszínhabos, agyondíszített, hatalmas tortaszeletek. Tapasztalata szerint a magyar vendégek kíváncsian fogadják az újdonságokat és vevők a kissé szögletesebb, tégla vagy piramis alakú desszertekre, a céklalével sötétlilára és metálfényesre festettre. A
Bahia fantázianevű sütemény narancsos-mandulalisztes, szaftos piskótatésztát takar, rajta mandulamorzsa, csokoládé és kókusz hab, a tetején pedig csokimáz fénylik.

Mihályi László – a budapesti Hotel Sofitel korábbi főcukrásza – a Centrál Kávéház cukrász részlegében készíti újabban desszert kreációit. Közel százmilliós forintos beruházással, teljesen új gépekkel újult meg az itteni cukrászat és folyamatosan korszerűsödik a konyhai eszközpark is – hangzott el a csütörtöki tájékoztatón, ahol megjelent Somody Imre és felesége, Somody Helga is, a patinás kávéház tulajdonosai.