Büdös a munka

Én szeretem a pacalt, szeretettel szólnék róla, simogatnám, megjátszanám az ujjaim között a redőit. Pont olyan kellemes szórakozás, mint pukifóliát nyomogatni. A pacalnak már a gondolata is bizsergető, elkészítése és elfogyasztása ünnep. Ne higgyék, hogy aljanépek alja étele, és a magasabb gasztrokultúra megveti, lenézi. A toszkán konyha egyik alapétele a Trippa alla Fiorentina, a firenzei pacal, azaz paradicsomos szószban, cseréptálban megsütött előfőzött pacal, a tetején parmezánnal. Talán Dante és Michelangelo is azt ette. A francia konyha fehérborral és borecettel, vagy citrommal eszi, Erdélyben tárkonyosan dívik. De, ha épp azért szeretik a pacalt, mert az jó parasztos, és elegük van a barátnőjük által önökre tukmált rucolából, hát legyen maguknak az.

A pacal gyülekezete

A pacalra rá kell készülni: körbe kell telefonálni a barátokat, de csak azokat kik tagjai a titkos társaságnak, akiknek a „csülökkel” szó hallatán felcsillan a szemük. Titkos jelszavak ezek, csak a beavatottak ismerik-értik, mit jelent. A pacal olyan a férfiaknak, mint a nőknek a szőrtelenítés. Nem szeretnék, hogy az ellenkező nem megtudja, hogyan is csinálják. A pacalista nagy lábost ragad, mert pacalból sokat kell főzni egyszerre. Ennek két oka van: az egyik, hogy úgy finom, a másik, hogy sok vendéget kell hívni, mert különben kevés lesz a sör. A pacalistáknak több szektája van, melyek a hitelvek leglényegét illetően ugyan megegyeznek, de apróságokban eközben annyira nem, hogy szóba se állnak egymással, vagy ha mégis, abban a polémiában a konyhakésnek is szerepe jut. A legfundamentalistább szakadárok gyülekezete maga készíti elő a pacalt is. Az maga az ortodoxia. Pacalt főzni magában, felvágni csíkokra csak a pacal nagymestereinek való foglalatosság. A magát és környezetét kímélő pacalista a matériát tisztítva, előfőzve, felcsíkozva veszi, de ő is előre dolgozik.

Disznóláb

A nagy nap előestéjén tegyünk fel egy füstölt csülköt hideg vízben és hagyjuk szépen lassan megfőni. Akiknek nem elég, ha egyféle zsíros kötőszövet fityeg a villáról, az körmöt is tehet bele. Sőt, hóvégén a füstölt köröm jelenthet áthidaló megoldást, olcsóbb tudniillik. Amikor annyira megfőtt, hogy a csont könnyen kiforgatható belőle, akkor hagyni kell kihűlni a saját levében. Másnap, főzés közben lesz idő felvágni kockára a csülköt, körmöt és félretenni, hogy a legeslegvégén keverjük hozzá, a velővel együtt. Azt hiszik, bárki is azért a csontszínű gatyamadzagért eszi a pacalt? Ha azt, akkor már értem, miért értetlenkednek a hozzám hasonlókon. A pacalpörköltet a szaftjáért tartjuk minden pörköltnél többre. Egy sem ér a nyomába. A pacal diszkrét penetranciája és finom zsírja magában gazdagítja a paprikás, hagymás sűrű levet, de ennél is többet jelent, hogy a pacal sokáig fő, ez alatt atomjaira hullik benne a hagyma, édes és hegyes erős paprika, paradicsom. Ne rémüljünk meg a lecsósra hangolt alaptól, csak arra figyeljünk, hogy hagyma elég legyen benne. Kétszer annyi, mint gondolnánk.

Zaft

Egész apróra vágott szalonna kipirult zsírjára dobjuk majd rá a jó sok makói vöröset izzadni és nem sokkal később hajítsuk utána a hegyes erős, majd az édes paprikát is. Nem kell szépet venni belőle, ne higgyék, hogy az a jó. Az édesre és pirosra érett, picit ráncos fajta ideális lesz. Sőt, akkor jó igazán, ha már a piacon is szagra megyünk, nem szépségre. A széltől óvott, tápoldatokon hízott holland üvegházi paprika olyan, mint a bársonyban született és burokban felnőtt úrigyerek: nem piszkos a körme, de még a poharat is elejti, nem hogy egy szöget be tudjon verni. Meg kell szenvednie annak a paprikának ahhoz, hogy íze legyen, ne csodálkozzunk, ha az élet nyomot hagyott rajta. Ha hagymánk, paprikánk megfonnyadt, de még nem barnult meg, húzzuk szépen le a tűzről a lábast, dobjuk rá a fokhagymát és a ménkű sok pirospaprikát, de ne a legerősebbet. Mehet bele a fokhagymával összevágva egy kevés kömény, és frissen őrölt bors is, továbbá paprikalekvár, amit elhülyült városi kultúránk Erős Pistának hív. A majoránnát szereti minden zsíros, magyaros étel, a pacal meg kivált, ne hanyagoljuk hát. Kockázzuk rá a paradicsomot, de ne sokat. Mehet hámozatlanul, ha a villán megleljük azt a kis pöndört, attól csak rusztikusabb, háziasabb lesz az összhatás. Forgassuk bele a pacalcsíkokat, és egy ideig tegyünk úgy, mintha másféle pörköltet készítenénk: pirongassuk meg egy picit, még mielőtt felöntjük a csülök (köröm) főzőlevével és magára hagyjuk, egészen addig, míg megfő a pacal és krémes-sűrűvé válik a gazdag szaft.

Fincsi mi?

Hártyázzuk le a velőt és daraboljuk bele az ételbe, hagyjunk még neki egy fertályórát, amíg szétolvad egy kicsit. Ha jól dolgoztunk, a jellegzetes pacal-szag eltűnik a pörkölt illatában, mindössze egy kis izgalmat ad hozzá. A büdös ételektől meg ne féljünk, kényességből eredő rosszízlés az. Dédnagyapám, ha becses neje egy alaposabb szellőztetésnél hosszabb időre távol tartózkodott az otthontól, egyből áthívta tiszttársait quargli-összejövetelre, és fekete retket, hagymát szeletelt majd lesózta. Bidest a bidessel, szól a régi törvény. Épp ezért ágyazzunk meg törkölypálinkával annak a pacalnak, az emésztés is könnyebb lesz.