Nem fejezte be az iskolát, mert a zenészvilág sokkal jobban izgatta, profi muzsikus lett. Játszott többek között Shirley and Lee, Earl King együttesével, és közreműködött Fats Dominio lemezfelvételeinél.

Bár kétségtelenül kitűnő zongorista volt és nem is énekelt rosszul, zenészként soha nem ért el kiugró sikereket, lemezei iránt nem volt különösebb érdeklődés, noha több mint egy tucat albuma jelent meg.

Toussaint akkor vált sikeressé, amikor a hatvanas évek elején az akkor alakuló Minit kiadó szerződtette a session-koncertek és felvételek vezetőjévé valamint a kiadó szerzőjévé. Attól kezdve olyan világhírű művészekkel dolgozhatott együtt mint Irma Thomas, Lee Dorsey, Art és Aaron Neville, Al Hirts és Glen Campbell.

Producerként ő jegyezte többek között Dr. John, Elvis Costello, Joe Cocker, Etta James, Robert Palmer és a Neville Brothers felvételeit. A hetvenes évek közepén Marshall Sehornnal közösen megnyitotta Sea Saint nevű kiadóját New Orleansban, amelynél szívesen készítették felvételeiket a legjobb zenészek. Hangszerelőként olvasható a neve Paul Simon, Albert King és a Little Feat együttes lemezein.

Több szerzeménye - köztük a Brickyard Blues, a Working in The Coalmine, a Ride Your Pony - számos feldolgozást ért meg a legkülönbözőbb stílusú előadóktól. Olykor álnéven dolgozott.
A New Orleans Sound megteremtőjét éppen tíz évvel ezelőtt iktatták be a rock and roll halhatatlanjai közé a nem előadóművészek számára létesített kategóriában.